Hygienische Aspekte beim Tragen von Einmalhandschuhen im Verkauf an Frischetheken

Status:

abgeschlossen 08/2006

Zielsetzung:

Das Tragen von Einmalhandschuhen an Frischetheken für Fleisch, Wurst, Käse und Fisch sowie Salat- und Obstaufbereitung wurde eingeführt, um den Kunden ein verstärktes Hygienebewusstsein in diesem Bereich zu demonstrieren und damit ein besonderes Vertrauen zu schaffen.
Entgegen oft geäußerten Auffassungen verlangen oder empfehlen lebensmittelrechtliche Vorschriften das Tragen feuchtigkeitsdichter Handschuhe nicht.
Falsch verstandene, übertriebene Hygiene kann sich für den Arbeitnehmer jedoch negativ auswirken, wenn das lang andauernde Tragen von Einmalhandschuhen zu Hauterkrankungen führt.
Ziel des Projektes war es, die Frage zu beantworten, ob das Tragen von Einmalhandschuhen an Frischetheken tatsächlich hygienischer ist als das Arbeiten mit bloßen Händen und geeigneten Werkzeugen.

Aktivitäten/Methoden:

Im Aus- und Fortbildungszentrum für Arbeits- und Gesundheitsschutz der Fleischerei-Berufsgenossenschaft in Reinhardsbrunn (Thüringen) wurden in einem Fleischerladen mit funktionstüchtiger Frischetheke und allen in der Praxis erforderlichen Einrichtungen, Abklatschuntersuchungen zur Anreicherung von Bakterien auf verschiedenen Oberflächen (bloße Hand, Oberfläche von Einmalhandschuhen, Oberflächen verschiedener Kunststoffattrappen) durchgeführt. Es wurde weiterhin bestimmt, in welcher Größenordnung verschiedene Lebensmittel, die an Frischetheken gehandelt werden, in frischem Zustand bereits mit Bakterien besiedelt sind. Zusätzlich wurde mit dem gleichen Versuchsansatz auch geprüft, ob die Verwendung von Hautschutzmitteln die Anreicherung von Bakterien auf den verschiedenen Oberflächen in irgendeiner Weise beeinflusst.

Ergebnisse:

Die Haut der Handflächen, die Handschuhe und die verwendeten Geräte (Schneidbretter, Gabeln etc.) zeigten bereits nach fünf Minuten Umgang mit verschiedenen Lebensmitteln (verschiedene Fleisch-, Wurst- und Käsesorten) eine sehr starke Anreicherung von Bakterien auf den verschiedenen Oberflächen. Dabei spielte es keine Rolle, ob Handschuhe getragen wurden oder nicht. Zur Kontrolle wurden die gleichen Untersuchungen mit Personen durchgeführt, die keinen Umgang mit Lebensmitteln hatten. An diesen Probanden konnte gezeigt werden, dass die Menge der jeweils vorhandenen Bakterien auf der Haut individuell sehr unterschiedlich sein kann. Es wurde jedoch keine messbare Übertragung dieser Hautflora von der Handoberfläche auf die Oberflächen von Wurstattrappen festgestellt. Man kann somit davon ausgehen, dass die Anreicherung von Bakterien auf den verschiedenen Flächen überwiegend durch die Lebensmittel selbst verursacht wird.
Zentraler Bakterien-"Umschlagplatz" waren die Schneidbretter, die mit den verschiedenen Waren in Berührung kamen.
Die Anwendung verschiedener Hautschutzmittel hatte keinen Einfluss auf den Bakteriengehalt auf Händen oder Handschuhoberflächen.
Die vorliegenden Ergebnisse sollen im Rahmen der Präventionskampagne Haut der gesetzlichen Unfall- und Krankenversicherung vielfältige Verwendung finden. Sie wurden bei der Aktualisierung des Hautschutz-Merkblattes der Berufsgenossenschaft für den Einzelhandel (BGE), M 101, bereits berücksichtigt. Des Weiteren hat die Fleischerei-Berufsgenossenschaft (FBG) in Abstimmung mit der BGE auf der Grundlage dieser Ergebnisse ein Empfehlungspapier für ihre Mitgliedsbetriebe erarbeitet.

Stand: