Häufig gestellte Fragen (FAQ's)

  • Wer muss Arbeitskleidung und Persönliche Schutzausrüstung bezahlen?

    Persönliche Schutzausrüstung (PSA) ist jede Ausrüstung oder Bekleidung, die von den Beschäftigten zum Schutz gegen Unfall- oder Gesundheitsgefährdungen benutzt bzw. getragen wird. Dabei kann es sich zum Beispiel um Sicherheitsschuhe, eine Schutzbrille, Chemikalienschutzhandschuhe, Gehörschutz oder um Stech- und Schnittschutz handeln. Welche Art von PSA benötigt wird, ergibt sich im Rahmen der Gefährdungsbeurteilung. Die Persönliche Schutzausrüstung ist grundsätzlich vom Arbeitgeber bereitzustellen, d. h. er muss geeignete PSA auswählen, beschaffen, warten und falls erforderlich instand halten oder ersetzen. Die Kosten für all diese Maßnahmen muss er tragen und darf sie nicht den Beschäftigten auferlegen (vgl. § 3 (3) ArbSchG sowie § 2 (5) DGUV Vorschrift 1 (bisher BGV A1).

    Arbeitskleidung ist dagegen die Bekleidung, die an Stelle, in Ergänzung oder zum Schutz der Privatkleidung bei der Arbeit getragen wird. Sie hat keine spezifische Schutzfunktion gegen schädigende Einflüsse, dient also primär nicht der Sicherheit bzw. dem Gesundheitsschutz der Beschäftigten (vgl. Abschnitt 2 Nr. 3 DGUV Regel 112-189, bisher BGR 189). Hierzu zählen u. a. die Berufskleidung des Küchenpersonals, der Arbeitskittel des Haustechnikers oder die Schuhe der Servierkräfte.

    Obwohl auch an die Arbeitskleidung unter Arbeitsschutzgesichtspunkten bestimmte Anforderungen gestellt werden, z. B.

    • rutschhemmende Sohle bei Arbeitsschuhen,
    • langärmlige Oberbekleidung, wenn mit Spritzern heißer Flüssigkeit zu rechnen ist,
    • Bekleidung aus Material, das nicht leicht Feuer fängt, wenn mit offenen Flammen umgegangen wird oder
    • eng anliegende Kleidung, wenn an drehenden Teilen gearbeitet wird,
    handelt es sich dabei nicht um Persönliche Schutzausrüstungen. Eine kostenlose Bereitstellung oder Reinigung der Arbeitskleidung durch den Arbeitgeber ist daher auch nicht gesetzlich vorgeschrieben.

  • Wann müssen Beschäftigte im Gastgewerbe Sicherheitsschuhe tragen?

    Fußverletzungen können sich im Betrieb z. B. durch Anstoßen, Einklemmen, durch herabfallende oder umfallende Gegenstände bzw. durch Hineintreten in spitze oder scharfe Gegenstände ereignen. Fußschutz ist immer dann von den Beschäftigten zu tragen, wenn ein erhöhtes Risiko von Fußverletzungen besteht. Basis für eine Entscheidung, ob und ggf. welche Art von Fußschutz getragen werden muss, ist grundsätzlich die betriebliche Gefährdungsbeurteilung.

    Im Gastgewerbe können bestimmte Arbeiten im Großküchenbereich wie etwa das Spülen großer, schwerer Töpfe das Tragen von Sicherheitsschuhen erforderlich machen. Weitere Tätigkeiten mit einem erhöhten Risiko von Fußverletzungen sind Transport- und Lagerarbeiten z. B. mit Gabelhubwagen bzw. Gabelstaplern oder die Handhabung von Getränkecontainern und KEGs. Sicherheitsschuhe sind Persönliche Schutzausrüstungen und müssen vom Arbeitgeber zur Verfügung gestellt werden. Dafür darf er den Beschäftigten keine Kosten auferlegen (§ 3 Abs. 3 ArbSchG).

    Unabhängig davon gilt aber: Auch wenn Fußschutz nicht erforderlich ist, müssen die Mitarbeiter geeignetes Schuhwerk tragen. Geeignet heißt dabei, dass die Schuhe

    • ausreichend festen Sitz am Fuß haben (incl. Fersenhalt),
    • im vorderen Bereich vollkommen geschlossen sind,
    • Absätze mit ausreichend großer Auftrittsfläche und mäßiger Höhe haben,
    • rutschhemmend ausgebildete Sohlen/Absätze und
    • ein ausgeformtes Fußbett haben.

    Gerade in Küchenbereichen ist die Fett- und Ölbeständigkeit der Schuhsohle von Bedeutung für die Rutschhemmung.

    Die o. g. Anforderungen tragen dazu bei, das Risiko von Sturz, Rutsch- und Stolperunfällen zu vermindern. Außerdem soll einer Beanspruchung des Bewegungsapparats und einer übermäßigen Belastung der Füße bei langem Gehen und Stehen so weit wie möglich vorgebeugt werden.

    Da diese Schuhe zur Arbeitskleidung der Beschäftigten gehören und keine Persönliche Schutzausrüstung sind, müssen sie auch nicht vom Arbeitgeber bereit gestellt werden.

  • Welche Anforderungen gibt es an Bodenbeläge im Gastgewerbe?

    Bodenbeläge im Gastgewerbe müssen ausreichend rutschhemmend sein, um zu verhindern, dass Beschäftigte ausrutschen und stürzen. Grundsätzlich werden Bodenbeläge entsprechend ihrer Rutschhemmung in fünf verschiedene Bewertungsgruppen R9 bis R13 eingeteilt, wobei die Böden der Gruppe R13 die höchste Rutschhemmung aufweisen.

    Wenn im normalen Betriebsablauf eine größere Menge an Flüssigkeit auf den Boden gelangen kann, so muss der Bodenbelag zusätzlich auch Vertiefungen haben, die diese Flüssigkeit aufnehmen können. Dieser sog. Verdrängungsraum wird als V-Wert in Kubikzentimeter pro Quadratdezimeter (cm³/dm²) angegeben.

    Auf der Grundlage dieser Einstufung und Bewertung gibt es für die gängigen Betriebsbereiche im Gastgewerbe die folgenden Anforderungen (gemäß Anhang 2 ASR A1.5/1,2):

    Großküchen für Gemeinschaftsverpflegung in Kantinen, Mensen, Fernküchen R12 V4
    Gastronomische Küchen in Hotels und Gaststätten R12
    Aufbereitungsküchen in der Systemgastronomie und in Imbissbetrieben R12
    Küchen für die Gemeinschaftsverpflegung in Krankenhäusern / Kliniken R12
    Küchen für die Gemeinschaftsverpflegung in Heimen, Schulen, Kindertageseinrichtungen R11
    Auftau- und Anwärmküchen, Kaffee- und Teeküchen, Küchen im Hotel garni R10
    Spülräume von Großküchen, gastronomischen Küchen, Aufbereitungsküchen R12 V4
    Kühl- bzw. Tiefkühlräume für unverpackte Ware R12
    Kühl- bzw. Tiefkühlräume für verpackte Ware R11
    Gasträume R9
    Toiletten R10
    Eingangsbereiche und Treppen R9

    Aneinander angrenzende Betriebsbereiche sollten sich möglichst nur um eine Rutschbewertungsgruppe unterscheiden, weil sonst gerade diese Übergangsstellen zu Unfallschwerpunkten werden können.

    Neben der Rutschhemmung gibt es noch weitere Anforderungen an Bodenbeläge im Gastgewerbe. Wenn beim Entleeren von Kochgeräten oder bei der Reinigung Wasser in größerer Menge anfällt, müssen ausreichend dimensionierte Bodenabläufe vorhanden sein. Dies ist u. a. unter den Ausläufen von Kochkesseln, Kippbrätern oder Wasserbädern erforderlich. Der Boden wird so verlegt, dass zu den Abläufen hin ein leichtes Gefälle vorhanden ist.

    Durch die Ablauföffnungen dürfen keine neuen Rutschgefahren oder Stolperstellen entstehen. Daher müssen die darüber liegenden Roste ausreichend stabil, rutschhemmend und bündig mit dem Fußboden verlegt sein.

  • Wer trägt die Kosten für Hautschutz- und Hautpflegemittel?

    Hautschutz umfasst nach DGUV Information 212-017 (bisher BGI/GUV-I 8620) "Allgemeine Präventionsleitlinie Hautschutz" die Gesamtheit von Maßnahmen zur Vermeidung von Hauterkrankungen. Dies beinhaltet sowohl persönliche Schutzausrüstung (z. B. das Tragen von Schutzhandschuhen), die Anwendung von Hautschutzsalben vor der Arbeit, die adäquate Hautreinigung aber auch Hautpflegemaßnahmen zur Unterstützung der Regeneration nach der Arbeit. Hautschutz-, -reingungs- und -pflegemittel bezeichnet man zusammengefasst als Hautmittel. Diese Hautmittel sollten aufeinander abgestimmt sein. Bei Hautschutzmitteln ist speziell zu beachten, dass diese für die zu verrichtende Tätigkeit und das Produkt geeignet sein müssen.

    Hautschutz- und Hautreinigungsmittel sind vom Arbeitgeber zur Verfügung zu stellen.

    Bereits bei geringer Hautgefährdung sind gemäß TRGS 401 Nummer 5.1 "allgemeine Präventionsmaßnahmen" zu ergreifen. Hierunter fallen u. a. auch Hautpflegemittel, d. h. Mittel zur Förderung der Regeneration der Haut. Diese Hautpflegemittel sind nach Arbeitsende und nach der Reinigung anzuwenden (TRGS 401 Punkt 6.1 (2)). Ergibt somit die Gefährdungsbeurteilung bei hautbelastenden Tätigkeiten, dass der Einsatz von Pflegemitteln zur Regeneration der Haut notwendig ist, so sind auch diese gemäß TRGS 401 ("Gefährdung durch Hautkontakt, Ermitteln - Beurteilen - Maßnahmen") durch den Arbeitgeber zur Verfügung zu stellen.

    "Feuchtarbeit" kann z. B. bei Tätigkeiten im Spülbereich oder bei Reinigungsarbeiten vorliegen, ebenso dann, wenn flüssigkeitsdichte Handschuhe getragen werden oder wenn eine häufige bzw. intensive Händereinigung durchgeführt wird. Bei Feuchtarbeit hat der Arbeitgeber zusätzlich zu den allgemeinen Maßnahmen weitere Maßnahmen zu treffen (TRGS 401 Nummer 5.3).

    Ferner ist bei Feuchtarbeiten von regelmäßig mehr als 2 Stunden eine arbeitsmedizinische Vorsorge als Angebots-, bei mehr als 4 Stunden als Pflichtvorsorge durch den Arbeitgeber zu veranlassen (§§ 4 und 5 ArbMedVV i. V. m. Teil 1 Abs. 1/2 Nr. 2a/2e des Anhanges). Bei der Ermittlung der Kriterien für Feuchtarbeit sind nach 3.3.4 (3) der TRGS 401 die Zeiten der Arbeiten im feuchten Milieu und die Zeiten des Tragens von flüssigkeitsdichten Handschuhen zu addieren, wenn nicht wirksame Maßnahmen zur Regeneration der Haut (z. B. Anwendung von Hautpflegemitteln) getroffen werden.

  • Sind Hepatitis-Impfungen im Gastgewerbe Pflicht?

    Hepatitis-A und -B sind durch Hepatitis-Viren verursachte Infektionskrankheiten. Sie unterscheiden sich u. a. in ihren Infektionswegen. Während die Hepatitis-A-Infektion über die Aufnahme von kontaminierten Lebensmitteln bzw. Trinkwasser oder durch fäkal-orale Schmierinfektion erfolgt, wird die Hepatitis-B über Körperflüssigkeiten (Blut, Sperma, Schleimhautsekrete, Speichel, Tränenflüssigkeit) sowie im medizinischen Bereich über kontaminierte Instrumente sowie über die Verabreichung von aus menschlichem Material gewonnenen Präparaten (Blutkonserven, Serumpräparate) übertragen.

    Das Risiko, bei Verarbeitung von kontaminierten Lebensmitteln oder bei Reinigungsarbeiten im Sanitärbereich an einer Hepatitis-A zu erkranken, ist unter Beachtung der grundlegenden Hygieneregeln als gering einzustufen. Entsprechend gering ist auch das Infektionsrisiko bezüglich Hepatitis-B bei Reinigungsarbeiten im Gästezimmerbereich. Tätigkeiten im Küchen-, Reinigungs- oder Zimmerbereich im Gastgewerbe sind der Schutzstufe 1 nach BioStoffV zuzuordnen. Dabei sind die allgemeinen Hygienemaßnahmen der TRBA 500 anzuwenden. Für die hierbei beschäftigten Personen werden auch von der Ständigen Impfkommission (STIKO) am Robert-Koch-Institut keine Empfehlungen für eine beruflich veranlasste Impfung ausgesprochen (Stand 08/2015).

    Im Gastgewerbe besteht somit keine grundsätzliche Verpflichtung, aufgrund staatlicher Vorschriften oder Regelungen der Unfallversicherungsträger eine Schutzimpfung gegen Hepatitis-A und/oder B anzubieten. Die Empfehlungen der Ständigen Impfkommission enthalten aber Aussagen zu beruflich indizierten Impfungen unter Berücksichtigung von Aspekten des Drittschutzes (z. B. Küchenpersonal in Kindertagesstätten, Kinderheimen) oder zum Schutz von besonderen Personengruppen (z. B. von Schwangeren).

    Für den Arbeitsschutz sind allein die Regelungen der Verordnung zur arbeitsmedizinischen Vorsorge (ArbMedVV) maßgeblich. Schlussendlich entscheidend für die Notwendigkeit, arbeitgeberseitig Hepatitis-Impfungen anzubieten, ist immer das Ergebnis der Gefährdungsbeurteilung. Ergibt sich aus der Beurteilung, dass die Voraussetzungen zur Durchführung einer arbeitsmedizinischen Vorsorge gemäß ArbMedVV (§ 4 und § 5 i. V. m. Teil 2 Abs. 1/2 Nr. 3/1 des Anhanges) vorliegen und es sich, wie im Falle von Hepatitis-A und -B, um eine durch Impfung verhütbare Erkrankung handelt, so müssen die entsprechenden Impfungen angeboten werden. Die Kosten sind dann vom Arbeitgeber zu tragen.

  • Kann man eine brennende Fritteuse mit einer Löschdecke löschen?

    Nein! Löschdecken sind dafür ungeeignet, denn Versuche unter Praxisbedingungen haben gezeigt, dass sie bei den hohen Temperaturen, die ein Fettbrand entwickelt, rasch "durchbrennen" bzw. dass ein explosionsartiger Flammendurchschlag durch das Gewebe erfolgen kann. Oft ist es auch gar nicht möglich, die Löschdecke so über die Fritteuse zu breiten, dass ein vollständiger Luftabschluss erfolgt. Dies wird z. B. durch herausstehende Frittierkörbe verhindert oder dadurch erschwert, dass die Küchenzeile mit der darin eingebauten Fritteuse an der Wand steht.

    Hinzu kommt außerdem, dass man beim Auflegen der Löschdecke sehr nahe an die brennende Fritteuse herantreten müsste – dies ist jedoch für die löschende Person mit einer erheblichen Gefährdung durch Hitze und Flammen verbunden.

    Der Fachnormenausschuss Feuerwehrwesen hat bereits im Jahr 2002 die bestehende DIN-Norm für Löschdecken (DIN 14155) zurückgezogen, da die Löschdecken nicht mehr dem Stand der Technik entsprechen.

    Daher gilt: Für das Löschen von Fritteusenbränden muss ein geeigneter Feuerlöscher (=Fettbrandlöscher) verwendet werden.

  • Welche Feuerlöscher sind für das Löschen von Fritteusenbränden geeignet?

    Nur solche Feuerlöscher, bei denen die Eignung auf dem Löscher ausdrücklich vermerkt ist oder die entsprechend gekennzeichnet sind. Von 2000 bis 2007 haben die Feuerlöscher-Hersteller einen entsprechenden Hinweis auf dem Gerät angebracht (z. B. als Aufkleber):

      • Geeignet zum Löschen von Speiseöl- und Speisefettbränden
        Mindestabstand 1 m

    Seit dem Jahr 2007 sind tragbare Feuerlöscher, die zur Bekämpfung von Speiseöl- und Speisefettbränden geeignet sind, gemäß DIN EN 3 mit dem Piktogramm der Brandklasse F gekennzeichnet.

    Piktogramm Brandklasse F

    © T. Michel, Fotolia.com
    Zusätzlich findet sich im Schriftfeld des Feuerlöschers noch die Herstellerangabe "Geeignet zum Löschen von Speiseöl- und Speisefettbränden.

    Je nach Löschvermögen des Fettbrandlöschers unterscheidet man weiterhin noch die Kategorien 5 F, 25 F, 40 F und 75 F. Die Ziffer entspricht dabei der Füllmenge des abzulöschenden Brandprüfgerätes (in Liter). Das heißt, dass z. B. mit einem Löscher mit dem Löschvermögen "40 F" eine Frittiereinrichtung von bis zu 40 Litern Füllmenge abgelöscht werden kann.

    Achtung: Werden im näheren Umfeld einer Frittiereinrichtung (z. B. im Küchenzugang) ungeeignete Feuerlöscher, wie etwa Wasserlöscher positioniert, könnte der mögliche „Löscheinsatz“ eine sogenannte Fettexplosion mit fatalen Folgen verursachen: Wasserdampf würde dann heißes bzw. brennendes Fett/Öl aus dem Becken herausschleudern und Personen gefährden. Alternativ kann es durchaus sinnvoll sein, für den Küchenbereich nur solche Fettbrandlöscher anzuschaffen, mit denen auch Brände der Brandklassen A und ggf. B gelöscht werden können, um damit auch die übrigen Brandrisiken abzudecken.

  • Welche Bekleidung ist vom Servicefahrer beim Ausliefern von Speisen mit Motorrollern, E-Bikes bzw. Fahrrädern zu tragen?

    Die Auslieferung von Speisen mit Zweirädern z. B. mit Motorrollern oder Fahrrädern ist ein steigender Trend in der Außer-Haus-Gastronomie, speziell in Innenstädten. Bei diesen Auslieferungstätigkeiten ist jedoch ein erhöhtes Unfallgeschehen erkennbar. Dies hängt gleichermaßen mit der Art des Transportmittels (Zweirad), der Arbeitsaufgabe (Eile, Fahren in dichtem Verkehr) und mit den Fahrern selbst (oft junge Personen mit geringer Fahrpraxis) zusammen. Da der Zweiradfahrer bei Stürzen oder Kollisionen nicht durch technische Schutzeinrichtung geschützt wird, ist das Tragen geeigneter Bekleidung sehr wichtig. Hinweise, welche Bekleidung zu tragen ist, ergeben sich aus den Vorgaben der Straßenverkehrsordnung (StVO) sowie aus der betrieblichen Gefährdungsbeurteilung.

    Servicefahrer, welche mit Motorrollern ausliefern, benötigen neben dem in der StVO geforderten Schutzhelm (bevorzugt Integralhelm)

    • eine Jacke mit Protektoren,
    • eine Hose mit ausreichender Abriebfestigkeit,
    • geeignete Handschuhe, sowie
    • festes Schuhwerk (vorzugsweise knöchelhoch)

    um den Servicefahrer bei einem Verkehrsunfall vor Risswunden und Schürfungen zu schützen.

    Für Servicefahrer welche mit einem Pedelec 45 (E-Bike mit Höchstgeschwindigkeit bis maximal 45 km/h) ausliefern, besteht laut Straßenverkehrsordnung Helmplicht. Bei Auslieferung mit einem Pedelec 25 (Höchstgeschwindigkeit bis maximal 25 km/h), wird ein geeigneter Helm dringend empfohlen. Wird in der Bedienungsanleitung des E-Bikes auf das Tragen eines geeigneten Helms hingewiesen, so ist das Bestandteil der "bestimmungsgemäßen Verwendung", ansonsten ergibt sich die betriebliche Helmpflicht aus der Gefährdungsbeurteilung des Unternehmens.

    Auch Servicefahrer, welche mit einem Fahrrad ausliefern, benötigen einen geeigneten Helm.
    Bei der Auslieferung mit dem Fahrrad ergibt sich die betriebliche Helmpflicht aus der Gefährdungsbeurteilung des Unternehmens, da ein geeigneter Fahrradhelm bei einem Verkehrsunfall die Verletzungsfolgen im Kopfbereich drastisch vermindert.

    Darüber hinaus sind vom Unternehmer geeignete Maßnahmen gegen Einflüsse des Wettergeschehens zu treffen. Gegen das Durchnässen der Arbeitskleidung durch Niederschläge, die Unterkühlung des Körpers durch Kälte und Wind sowie gegen eine Hautschädigung durch Sonnenstrahlung sind folgende Maßnahmen geeignet:

    • Regenbekleidung (Jacke und Hose)
    • Bekleidung zum Schutz vor Kälte und Wind (bei Motorrollern z. B. Nierengurt und evtl. eine Sturmhaube)
    • Bekleidung zum Schutz vor Sonnenstrahlung, ggf. in Verbindung mit Hautschutz.

    Ganz wichtig ist, dass der Zweiradfahrer insbesondere in der Dunkelheit, gut sichtbar ist. Daher sollte die Bekleidung gut reflektierend sein.

    Weitere Informationen zum Thema Schutzkleidung für Zweiradfahrer finden sie auf der Internetseite des Instituts für Zweiradsicherheit e. V. (www.ifz.de).

Trockeneis

  • Welche Gefährdungen treten beim Umgang auf?

    Bei Trockeneis handelt es sich um festes Kohlendioxid (CO2). In verschiedenen gastgewerblichen Betrieben wird Trockeneis in isolierenden Trockeneisbehältern vorgehalten (entweder in Form von Pellets, Nuggets, als Scheiben oder als Blöcke) und hauptsächlich zur schnellen Kühlung von Produkten benutzt. Im Gegensatz zu "Wasser-Eis" schmilzt Trockeneis nicht, sondern geht direkt in den gasförmigen Aggregatszustand über (d. h. es "sublimiert"). Im Wesentlichen bestehen bei der Verwendung von Trockeneis drei Gefährdungen:

    • Bei Haut- oder Augenkontakt mit festem Trockeneis kommt es zu Kälteschäden ("Kälte-Verbrennungen"). Beim Umgang mit Trockeneis sind daher geeignete Schutzhandschuhen zu tragen (bei nur kurzzeitigem Kontakt reichen Schutzhandschuhe aus Leder gemäß DIN EN 388, bei längerem Kontakt Kälteschutzhandschuhe gemäß DIN EN 511). Falls die Trockeneis-Stücke noch zerkleinert werden müssen, ist zusätzlich eine Schutzbrille zu tragen. Beim Zertrümmern von Blöcken mit dem Hammer kann ein Tuch um das Trockeneis den Splitterflug deutlich verringern.
    • Das Einatmen von Kohlendioxid-Gas kann zur Bewusstlosigkeit bzw. zum Ersticken führen. Es ist daher für eine gute Belüftung am Aufstellungsort des Vorratsbehälters sorgen. Um das Hineinbeugen in den Behälter zu vermeiden, werden zweckmäßig Hilfsmittel wie z. B. Greifzangen benutzt. Besonders beim Transport von Trockeneis in geschlossenen Fahrzeugen wie Pkw sind besondere Vorsichtsmaßnahmen zu beachten (siehe spezielle Frage).
    • Die Gasentwicklung (Sublimation) kann auch durch die beste Isolierung nicht vollständig gestoppt werden. Die verwendeten Behälter und Transportboxen dürfen daher nicht luftdicht verschlossen werden, weil sonst die Gefahr besteht, dass die Behälter auf Grund des entstehenden Überdrucks zerplatzen.
  • Was ist beim Transport zu beachten?

    Aufgrund des relativ geringen Pkw-Innenraumvolumens besteht die Gefahr eines raschen Anstieges der Kohlendioxid-Konzentration. Schon bei CO2-Konzentrationen oberhalb von drei bis vier Vol.-% ist mit einer Minderung der Fahrtauglichkeit zu rechnen. Daher darf Trockeneis unter keinen Umständen ohne ausreichende Verpackung befördert werden. Für den Transport sind stets Isolierbehälter mit passendem, nicht luftdicht schließenden Deckel zu verwenden. Zusätzlich ist das Frischluftgebläse zu aktivieren (Lüftung nicht in Umluftstellung) bzw. es ist durch einen offenen Fensterspalt für ausreichende Durchlüftung des Innenraums sorgen.